Ostale kategorije:
Uspeh jednog restorana, „Nome“, nije više dovoljan - cela Danska pretvara se u mamac za ljubitelje dobre hrane, piše "Newsweek".
Dobro zagazivši u klizavi morski pesak, Jesper Vos je pripasao kecelju: kožnu, otežalu od kopči, udica i druge gvožđurije, pa je takav pomalo bio nalik gladijatoru. Međutim, sečivo koje izvlači iz prednjeg džepa ne izgleda opasno, kao ni boca tabaska koju drži u drugom. „Evo“, kaže gurajući nož u školjku koja je samo koji minut ranije virila iz peska. „Najsvežija ostriga koju ćete ikada pojesti.“
Četiri do pet dana nedeljno on vodi turiste - 50 ili 60 njih mesečno - na ostriga-safari, gde skupljaju školjke iz peska na vetrovitom ostrvu Fano na jugozapadu Danske. Pedesetjednogodišnji Vos je veći deo radnog veka proveo u kompaniji koja se bavi ljudskim resursima, a sada je preuzeo ulogu samoproglašenog „kralja ostriga“.
Promena u Vosovom poslovnom životu govori mnogo o savremnoj Danskoj i njenoj potpuno izmenjenoj kulturi ishrane. Ne tako davno, danska kuhinja je podrazumevala mahom prženu svinjetinu i haringu u turšiji. Sada ljudi poput Vosa dokazuju da njihova zemlja postaje destinacija za gastronomski turizam.
ALGE, RAČIĆI...
Već nekoliko godina Kopenhagen predstavlja mesto hodočašća za ljubitelje hrane. Restoran „Noma“, četiri puta proglašen za najbolji na svetu, poznat je po izuzetnim specijalitetima, uključujući neke vrste lišajeva, mrke račiće, šumski kiseljak; ustanovio je način spremanja jela uz oslonac na lokalne sastojke, što su ubrzo prihvatili mnogi drugi restorani. Neki od njih su stekli međunarodni ugled, pa danas čak trećina svih turista koji posećuju Kopenhagen dolazi u nameri da obeduje u nekom od slavnih restorana.
- Revolucionarne promene u Kopenhagenu vezane za hranu potpuno su izmenile dansku privredu - kaže Kasper Fog Hansen, direktor komunikacija neprofitne Danske organizacije za hranu. - Danska je izgubila 186.000 radnih mesta u privatnom sektoru od 2008. godine. Restorani su bili jedino polje koje je ponudilo masovnije zapošljavanje.
Logično je onda što se „Noma-efekat“ polako širi i van prestonice. Kada se 2015. pojavio prvi tom „Mišlenovog“ vodiča za nordijske gradove, Orhus, drugi po veličini grad u Danskoj, dobio je tri punkta sa po jednom zvezdicom. Uz festival hrane, zbog kog svake godine ovde dođe 30.000 posetilaca, „Mišlenov“ vodič je ohrabrio grad da se okrene gastronomskom turizmu. Nedavno je proglašen za evropsku gastronomsku regiju 2017.
MALI BIZNIS
Lekciju uče i drugi. Dansko ostrvo Bornholm zauzelo je mesto na karti destinacija za gurmane: tu se nalaze radnjice koje nude proizvode sa farme, lokalna pivara, zanatski pravljen sladoled - sve začinjeno ostrvskim biljkama i bobicama. Organizuje se i takmičenje u spremanju jela koje svake godine privuče najbolje danske kuvare. Zato ne čudi što se jedan od najfinijih restorana „Kadeau“ nalazi baš tu.
Gradić Hene na drugom kraju zemlje imao je sreće kada je Pol Kaningam, dobitnik „Mišlenove“ zvezdice za kuvarsku veštinu prikazanu u restoranu „Paul“ u Kopenhagenu, 2012. godine preuzeo „komandu“ nad kuhinjom u maloj ovdašnjoj gostionici.
Aron i Dijana Arispe dobro razumeju pomenutu temu. Dvoje mladih Danaca zaposleno je u industriji hrane: on piše o hrani, a ona predaje kuvanje. Kada je prošlog leta došlo vreme da biraju gde će provesti medeni mesec, Kopenhagen je bio njihov očigledan izbor.
Putovali su, međutim, i znatno dalje od prestonice, u grad Odense, da bi obedovali u „Sortebro Krou“, čijeg je glavnog kuvara Dijana upoznala preko društvenih mreža. Tu ih je oduševio klasičan danski jelovnik, haringa u turšiji i kuvano meso, ali im se još više dopao Kaningamov lokal „Hene Kirkebi“.
- Kaningam je prišao s činijom čipsa od krompira posutog tonama biljaka i cveća i prve reči koje nam je uputio bile su: ‘Hajde da odmah sklonimo ovo sranje’, aludirajući na aktuelni stil dekorisanja jela u Danskoj - ispričao je Aron. - Tako je sjajno probio led. A hrana? Pa, volim restoran ‘Noma’ i uvek ću ga voleti, ali smo i Dijana i ja mislili da smo ovde dobili najbolji obrok na celom putovanju!“
POREKLO NAMIRNICA
Pošto kulinarska istorija Danske nije posebno upečatljiva, putovanje po seoskim krajevima ne nudi bogatstvo gurmanluka kao što je slučaj, recimo, u Toskani ili Baskiji.
- Postoji samo mali broj odličnih restorana duž obala Danske - kaže Henrik Halkijer, profesor na studijama turizma Univerziteta Olborg. - Štaviše, raštrkani su. Ako putujete zarad dobrog jela, a zadesite se u malom gradu dok vam stomak krči, vrlo je verovatno da nećete naći kvalitet koji želite. Velika je verovatnoća da nađete ‘braon kuhinju’ (danski ekvivalent malog lokala gde se služi hrana) u kom sve ima boju pržene ribe.
Ali ukoliko kritična masa dobre hrane još nije dostignuta u zaleđu, sami Danci barem počinju da je traže. U proteklih pet godina posetioci iz Kopenhagena i Orhusa gacali su po hladnoj vodi moreuza Limfjorden i hvatali autentičnu, retku evropsku vrstu ostriga koju neki smatraju najboljom na svetu. U isto vreme, na ostrvu Fano, vlasnik šarmantne gostionice „Sonderho in“ Jakob Sulestad zapazio je da sve veći broj Danaca postavlja pitanja o poreklu hrane koja im je poslužena.
- Pitaju: ‘Da li je jagnje iz ovog kraja? Da li je sa ostrva Fano?’- kaže on. - Žele da znaju da li su biljke koje koristimo ubrane u prirodi.
Upravo je takav trend uočio i „kralj ostriga“. Jedna od njegovih tura traje oko tri sata i podrazumeva veće količine belog vina koje odlično ide uz gozbu od morskih ljuskara.
- Više od 50 odsto mojih klijenata nikada pre nije probalo ostrige - kaže on. - Ali svesni su da žele prirodnu hranu koja potiče upravo sa mesta na kom se nalaze. Žele sami da prikupe ono što će jesti i jedu ono što nalaze tik ispred svojih vrata.
Napravio je malu pauzu dok otvara školjku. - To je ‘Noma-efekat’.
Izvor: Newsweek
