GastroBedeker Alana Menige: Mozart i njegove kuglice

29. June 2021
Image by Ri Butov from Pixabay
Image by Ri Butov from Pixabay
Već i sama činjenica da su globalno najpoznatija torta - Sacher i najpoznatija pralina - Mozart-kugla delo austrijskih poslastičara, dokazuje dominaciju austrijske kuhinje u tom segmentu gastronomije. 
 
Zanimljiva je i činjenica da su oba proizvoda autentična i da se i danas izrađuju onako kako su ih pravili u 19. veku. 
 
Dakle, ni uz sve moguće moderne „gadgete“, nova saznanja u prehrambenoj tehnologiji i uvođenje novih namirnica – nije uzdrmana postojanost Sacher-torte ni Mozart-kugla.
 
A sve je počelo od Paul-a Fürst-a 
Mozart-kugla je nastala, gde drugde nego u Mozart-ovom rodnom gradu Salzburgu. Zanimljivo je i zašto je osmišljena. Ne biste verovali da je Salzburg, danas svetski vodeći turistički grad prema broju turista u odnosu na veličinu grada, nekada bio samo tranzitno mesto. Tada nadbiskupski grad i zadnji obrambeni bedem katolika prema protestantima služio je putnicima da se okrepe i konji odmore od dugih putovanja. Kako su salzburška gospoda, ipak, držala do sebe, nisu dozvoljavali da se prašnjave i blatne kočije španciraju po njihovom gradu, pa je na ulazu u centralni deo Salzburga bio postavljen „servis“ za pranje i uređenje kočija i timarenje konja. Samo lepo sređene kočije u ovom „servisu“ mogle su da paradiraju salzburškim ulicama. Takav „servis za pranje i podmazivanje“ bio je smešten tačno preko puta današnje Fürstove prodavnice. Ali, ko je bio Paul Fürst?
 
Konditor Paul Fürst bio je začetnik i kreator Mozart-kugli. Njegova je ideja bila da osnivanjem jedne elegantne poslastičarnice u kojoj su se posluživali „Specialitäten in Bonbons und Torten“, kao i „Café, Chocolade und Thee“, vrhunskim kvalitetom, povoljnim cenama i ekskluzivnim poslasticama privuče turiste da se malo duže zadrže i uživaju u njegovom (i Mozart-ovom) gradu. 
 
I to mu je uspelo, mada sigurno nije ni sanjao o svetskoj slavi svojih kuglica...
 
Smatra se da su prve Mozart-kugle nastale 1890. godine. Fürst je zapravo svojim novim proizvodom pogodio u srce ljubitelje poslastica. To i nije bilo teško postići, jer se ta pralina sastojala od najfinijih sastojaka: pistaccio-marcipana, nugata i čokolade, dok joj je okrugli oblik davao posebnost. Okrugle praline su u ono vreme bile još neviđeni proizvod. Svi su bili toliko oduševljeni novim proizvodom da se njegova poslastičarnica pretvorila u mesto pravog hodočašća. 
 
Svetska slava i mnoštvo falsifikata
Da Mozart-kuglice (koje Mozart nije uspeo ni da okusi, obzirom da je umro 34 godine pre nego što su kreirane) postanu popularne i izvan Salzburga - pobrinuo se Fürst na Svetskoj izložbi u Parizu 1905. godine, gde je s njima osvojio zlatnu medalju. Zahvaljujući Mozart-kuglicama narod je doslovno pohrlio u Salzburg. Ali, s velikim uspehom dolaze i veliki problemi, tako reći stogodišnji.
 
Naime, konkurencija je počela sa štancovanjem Mozart-kugli, pa su tržište preplavile razne kopije sumnjivog kvaliteta. Na kraju stogodišnjeg natezanja Fürst je dobio pravo da samo njegove kuglice mogu nositi naziv „Original Salzburger Mozartkugeln“, i da samo njegove mogu biti umotane u srebrnu foliju s plavom Mozart-ovom siluetom.
 
Konditor Fürst (sada već peta generacija) ustrajao je do detalja u originalnosti. Njegove se kugle rade isključivo ručno, te se ručno i uvijaju u staniol. Takođe, ručno se stavljaju u bombonjere, s tim da svaki Mozart mora da gleda u istom smeru, tj. na desno.
 
Konditora Fürsta sam posetio u njegovoj industriji Mozart-kugli. 
 
Malo je smiješno reči „industrija“, jer se cela proizvodnja odvija na samo 55 kvm! Radnici u proizvodnji pozdraviće vas ...zviždukom. I to je deo tradicije, jer je Paul Fürst na početku svoje avanture s Mozart-kuglama (koje su se prvobitno nazivale Mozart-Bonbons), zahtevao da radnici zvižde, kako bi sprečio da neku kuglu slučajno ne pojedu. Znao je on da nije moguće istovremeno žvakati i zviždati. 
 
Od tog se običaja ipak odustalo. Čak je i poželjno da se ponekad radnici sami uvere u kvalitet svog proizvoda.
 
Sve ima svoju cenu
Na tih 55 kvm, 10 tona marcipana, 56 tona nugata i 22 tone tamne čokolade utroši se godišnje na izradu 35.000.000 komada 22 grama teških kuglica. Specifičnost je da te kuglice možete nabaviti isključivo u 4 prodavnice u Salzburgu ili preko interneta. No, preko interneta se ne šalju leti, da bi zadržale svoj kvalitet. Najoptimalnija temperatura za uživanje u kuglicama iznosi 15 stepeni.
 
Kvalitet, naravno, ima i svoju cenu. Jedna kuglica košta 1,5 euro. Takva cena joj daje potpunu ekskluzivnost. Jer, za desetak Fürstovih kuglica može se kupiti i 100 kuglica koje su proizvedene industrijski. No, te su kuglice po ukusu miljama daleko od Fürstovih.
 
Nisam mogao da izdržim, pa sam se uključio i lično u proizvodnju. Sada se mogu s ponosom pohvaliti da sam diplomirani i sertifikovani proizvođač Mozart kugli, koji je prošao sve faze izrade. 
 
Samo oblikovanje jezgra, odnosno kuglice od marcipana relativno je lak posao, ali je već uvijanje te kuglice marcipana u nugat - malo zahtevnije.
 
Prava kalvarija je sledeća faza kada kuglice treba nabosti na drveni štapić i jednom rotacijom iz zgloba, brzim i veštim pokretom uroniti u čokoladu. Meni to, naravno, nije uspelo, pa su moje kuglice više ličile na lički krompir.
 
Kada sam rekao Fürstu da jednu takvu kuglicu, ipak, umotamo u staniol, valjao se od smeha, jer je Mozart više ličio, kako je sam rekao, na Kvazimoda. Mene je lično više podsećao na Butkovića, i kad sam mu pokazao jednu njegovu fotku, smehu nije bilo kraja.
 
Perfekcionizam od početka do kraja 
Na kraju parade, a pre umotavanja, kuglica se skida sa štapića i tečnom se čokoladom zalije rupa, pa se tako dobija malo ispupčenje. I tu je, takođe tačno određeno gde to ispupčenje od čokolade mora da bude pri uvijanju, a to je isključivo na donjem delu kuglice i nigde drugde. Ni slučajno, recimo, ne sme da bude na  Mozart-ovom nosu, jer bi izgledao kao Bob Rock.
 
Daleko najpoznatije industrijske Mozart-kuglice su kuglice iz fabrike Mirabell. Oni ih rade u dvostrukom sloju nugata: svetlom i tamnom. Zajedničko s Fürts-ovim kuglicama je to da jedino njihove smeju da imaju potpuno okruglu formu, dok sve ostale imaju „postolje“, odnosno na jednoj su strani ravne.
 
Mirabell je proizveo i Mozarttaler (taler je vrsta srebrnjaka iz 19. veka), u obliku velikog srebrnjaka. Dodatna je razlika u tome što koriste mlečnu čokoladu umesto tamne. 
 
O Mozart-kuglicama bi se moglo još mnogo pisati, ali da, ipak, završimo i to receptom za Mozart-knedle. Preporučujem vam da za ovaj recept uzmete Mirabell-ove Mozart-kugle.
 
Mozart-knedle (12 komada)
 
1. Oko 400 grama svežeg sira pomešajte s 50 grama prezli, 100 grama brašna, 1 jajetom, još jednim žumancem i s malo narendane kore narandže. Mešajte dok ne postane glatko.
2. Testo uvijte u foliju i stavite u frižider da odstoji najmanje sat vremena.
3. Zakuvajte vodu s malo soli da zavri i zatim smanjite temperaturu da voda bude vrela ali da ne ključa.
4. Razvijte testo i podelite ga na 12 komada iste veličine. U svaku utisnite po jednu Mozart-kuglu i formirajte knedlu.
5. Ne zaboravite da skinete staniol s Mozart-kugle pre nego što je umotate u testo!!!
6. Kuvajte oko 10 minuta
7. U posebno tiganju zagrejte malo maslaca, prezli, šećera i cimeta.
8. Nakon što ih izvadite iz vode, knedle ocedite, pospite prethodno pripremljenom smesom u tiganju i - sevirajte!
 
 
 
 
 

  

Comments (0)

Connected news

Restaurants
Jedan od najboljih koktel majstora otkriva kako da napravite savršen koktel za osveženje tokom leta
29. May 2024
Svi znamo dobro poznatu izreku ,,Kada ti život da limun, ti napravi limunadu’’,...
Restaurants
Gault&Millau gastronomski vodič 2024 - Srbija slavi vrhunac kulinarstva
25. April 2024
Ugledni gastronomski vodič Gault&Millau u saradnji sa Turističkom organizacijom Srbije na...
Restaurants
Kuvari sa Mišelinovim zvezdicama pripremaju obroke za putnike Air France-a
12. February 2024
Ljudska čula se u kabini aviona, odnosno na visini od 10.000 metara iznad zemlje, ne...
Restaurants
Održan prvi Michelin Masterclass u Srbiji
19. January 2024
Prestižni MICHELIN vodič, u saradnji sa Nacionalnom turističkom organizacijom Srbije, s...