GastroBedeker Alana Menige: Kako je CROISSANT osvojio Pariz

03. March 2021
Foto: Autor
Foto: Autor
Priznajte: koliko vas bi se kladilo da je croissant francuskog porekla?
E šipak je!
 
Croissant, kao i većina poslastica poreklom je iz Austrije. Čak se zna i godina: 1683, vreme turske opsade Beča. Naime, Turci su pokušali da prokopaju tunel kako bi ušli u Beč, no pekari koji su imali službu čuli su neke zvuke iz podzemlja i alarmirali vojsku. Kao sećanje na taj događaj, pekari su napravili pecivo u obliku turskog polumeseca.
Godine 1770. francuski kralj Ludvig XVI oženi austrijsku princezu Marie-Antoinette von Österreich-Lothringen, koja odlazi u Pariz. Ali kako ne želi da se odrekne svog omiljenog peciva, za njom odlazi i jedan pekar, te croissant osvaja i sam Pariz. Francuzi mu daju i ime: croissant (de lune), u prevodu: rastući mesec.
 
A da su Austrijanci pravi maheri za slatko i za peciva dokazuje i podatak da su za vreme najvećeg procvata ostrva Visa (početkom 19. veka) poslastice pripremali upravo poslastičari iz Beča…
 
I ne, ne postoji nijedno gotovo “lisnato testo za croissant“-e koje može na bilo koji način da zameni ono ručno rađeno. Na fotografijama je pravilna struktura croissant-a (pokušajte da izbrojite koliko sam slojeva dobio). Naravno, ukus je neponovljiv…
 
I ne, ne postoji nijedan dokaz da je Marija Antoaneta izgovorila rečenicu koja joj se pripisuje: „Ako nemaju hleba, nek jedu kolače…” Tu su rečenicu izmislili pobunjenici da bi kraljicu što više ocrnili. U originalu, u samoj rečenici umesto kolača spominje se brioš: “Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit: Qu’ils mangent de la brioche.” Ovo je prvi put spomenuto u autobiografskim delima Jean-Jacques-a Rousseau-a i stavljeno u usta imaginarnoj princezi. A, u stvari, radi se o tome da je Rousseau negde „pokupio“ bocu vina i hteo je nešto uz to pojesti, a kako je bio isuviše lepo obučen da bi kupio hleb, odlučio se za brioche. On je autobiografiju napisao između 1765. i 1767 (iako je objavljena posthumno), kad je Maria Antoaneta imala 10 godina i još živela u Austriji kod svoje majke Marije Terezije.
 
Le Tour Double
Kad uspeš da se dočepaš recepta pariskog pekara Benjamin-a Turquire-a lično, čiji se croissant-i smatraju najukusnijim na svetu, ne preostaje ti ništa drugo nego da se prihvatiš posla.
 
Testo od kojega se pripremaju, naziva se “dizano lisnato testo”, a lisnatost se postiže jednostrukim ili dvostrukim (Le Tour Double) preslaganjem. I tako nekoliko puta. U celom je postupku vrlo važno da se kontroliše  temperatura pri pojedinim spajanjima sastojaka. Ovim se postupkom spajaju testo i ploča maslaca. Temperatura je važna, jer bi, ukoliko su sastojci previše hladni, došlo do pucanja ploče maslaca, dok bi u suprotnom maslac iscureo i ne bi se umešao u testo. Od količine maslaca zavisi i koliko će slojeva listova biti u testu. Ja sam sa 1/4 kg maslaca uspeo da izradim čak 324 sloja!
 
Mislim da bi Turquire bio zadovoljan mojim radom…
 
 

  

Comments (0)

Connected news

Restaurants
Recept za pasulj sa Solunskog fronta
18. May 2022
Kad se pasulj daje za ručak, onda ga treba očistiti još uveče u oči toga dana, pa ga...
Restaurants
Škampi kao iz restorana - Kako da ih pripremite kod kuće
09. May 2022
Škampi su omiljeni među ljubiteljima morskih plodova koji u ovom jelu, ipak, najpre...
Restaurants
Festival hrane u Dubaiju od 2. do 15. maja
26. April 2022
Festival hrane u Dubaiju (Dubai Food Festival) odnosno gradski godišnji festival hrane se...
Restaurants
Školovanje čokolatijera u Beču
06. April 2022
U avgustu 2021. godine u saveznom službenom glasniku u Austriji je objavljen pravilnik o...