GastroBedeker Alana Menige: Kako je CROISSANT osvojio Pariz

03. March 2021
Foto: Autor
Foto: Autor
Priznajte: koliko vas bi se kladilo da je croissant francuskog porekla?
E šipak je!
 
Croissant, kao i većina poslastica poreklom je iz Austrije. Čak se zna i godina: 1683, vreme turske opsade Beča. Naime, Turci su pokušali da prokopaju tunel kako bi ušli u Beč, no pekari koji su imali službu čuli su neke zvuke iz podzemlja i alarmirali vojsku. Kao sećanje na taj događaj, pekari su napravili pecivo u obliku turskog polumeseca.
Godine 1770. francuski kralj Ludvig XVI oženi austrijsku princezu Marie-Antoinette von Österreich-Lothringen, koja odlazi u Pariz. Ali kako ne želi da se odrekne svog omiljenog peciva, za njom odlazi i jedan pekar, te croissant osvaja i sam Pariz. Francuzi mu daju i ime: croissant (de lune), u prevodu: rastući mesec.
 
A da su Austrijanci pravi maheri za slatko i za peciva dokazuje i podatak da su za vreme najvećeg procvata ostrva Visa (početkom 19. veka) poslastice pripremali upravo poslastičari iz Beča…
 
I ne, ne postoji nijedno gotovo “lisnato testo za croissant“-e koje može na bilo koji način da zameni ono ručno rađeno. Na fotografijama je pravilna struktura croissant-a (pokušajte da izbrojite koliko sam slojeva dobio). Naravno, ukus je neponovljiv…
 
I ne, ne postoji nijedan dokaz da je Marija Antoaneta izgovorila rečenicu koja joj se pripisuje: „Ako nemaju hleba, nek jedu kolače…” Tu su rečenicu izmislili pobunjenici da bi kraljicu što više ocrnili. U originalu, u samoj rečenici umesto kolača spominje se brioš: “Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit: Qu’ils mangent de la brioche.” Ovo je prvi put spomenuto u autobiografskim delima Jean-Jacques-a Rousseau-a i stavljeno u usta imaginarnoj princezi. A, u stvari, radi se o tome da je Rousseau negde „pokupio“ bocu vina i hteo je nešto uz to pojesti, a kako je bio isuviše lepo obučen da bi kupio hleb, odlučio se za brioche. On je autobiografiju napisao između 1765. i 1767 (iako je objavljena posthumno), kad je Maria Antoaneta imala 10 godina i još živela u Austriji kod svoje majke Marije Terezije.
 
Le Tour Double
Kad uspeš da se dočepaš recepta pariskog pekara Benjamin-a Turquire-a lično, čiji se croissant-i smatraju najukusnijim na svetu, ne preostaje ti ništa drugo nego da se prihvatiš posla.
 
Testo od kojega se pripremaju, naziva se “dizano lisnato testo”, a lisnatost se postiže jednostrukim ili dvostrukim (Le Tour Double) preslaganjem. I tako nekoliko puta. U celom je postupku vrlo važno da se kontroliše  temperatura pri pojedinim spajanjima sastojaka. Ovim se postupkom spajaju testo i ploča maslaca. Temperatura je važna, jer bi, ukoliko su sastojci previše hladni, došlo do pucanja ploče maslaca, dok bi u suprotnom maslac iscureo i ne bi se umešao u testo. Od količine maslaca zavisi i koliko će slojeva listova biti u testu. Ja sam sa 1/4 kg maslaca uspeo da izradim čak 324 sloja!
 
Mislim da bi Turquire bio zadovoljan mojim radom…
 
 

  

Comments (0)

Connected news

Restaurants
I test i torta u bečkom lokalu „Café Museum“
15. April 2021
U lokalu gde su nekada ispijali kafu poznati gosti, poput Gustava Klimta, Oskara Kokoške...
Restaurants
Nebojša Ilić, posle trideset godina života i rada u Švedskoj: Privilegija je biti ugostitelj
15. April 2021
On je licencirani stručnjak za ishranu, šef kuhinje s tridesetogodišnjim stažom...
Restaurants
Od 5. aprila ponovo rade bašte kafića i restorana
05. April 2021
Krizni štab za zaštitu od zarazne bolesti kovid-19 predložio je nove mere za...
Restaurants
Svetlosni 'potpis' - zaštita od falsifikata
02. April 2021
Britanska startap kompanija VeriVin verovatno je na putu da stavi tačku na falsifikovanje...