GastroBedeker Alana Menige: Burek je bureku pita

08. September 2020
GastroBedeker Alana Menige: Burek je bureku pita

Usuđujem se pobijati tvrdnju da je „burek samo od mesa“ a da su sve ostalo „pite“

Krenimo redom…
Narodna je legenda da je burek samo od mesa a sve ostalo su pite. Ovo „sve ostalo“ je naročito raste
gljiv pojam. A tvrdnja baš i nije tačna, bolje rečeno, vrlo je netačna.

Ispitivanje sam vršio na multietničkom uzorku sastavljenom od Bosanaca, Kosovara, Hrvata iz Bosne, Albanaca iz Albanije, Albanaca iz Makedonije, Grka i Turaka, te došao do vrlo zanimljivih rezultata.
Št
a je burek, šta je štrudla, a šta pita…

Prvo, moramo zaključiti da je sama reč burek (orig. börek) došla s Turcima, a označava (pazi sad!) vrstu testa koje je kod nas poznato kao vučeno testo, jufke ili kore za štrudlu. Samo ime dolazi od turske reči „bur“, što znači savijanje. I eto nam savijače! Oblik gotovog proizvoda je uvek u obliku smotane zmije.

Dakle, u startu pobijam tvrdnju da je „burek samo od mesa“ a da su sve ostalo „pite“. No, kako kod nas (regija SFRJ) uvek neko mora da bude  pametniji od originala, eto neki se pametnjaković dosetio i uveo taj vrlo poznati postulat, koji se proširio regijom. Pa tako, hiljadu puta ponovljena izmišljotina - postane istinita. No, naši stariji će se sigurno setiti da se nekad govorilo: burek od mesa, burek od sira i burek od jabuka, jer je to bila jedina ponuda bureka kod nas. Višnje, krompir, spanać, Nutelle i razna druga čuda došli su kasnije. Taj starinski burek bio je vruć, hrskav i izuzetno mastan. Ako ste ga uzimali „za poneti“ dobili ste ga uvijenog u komad papira (iz kojega je obično iskliznuo), dok je u buregdžijskim radnjama bio serviran u plastičnom tanjiru, uz obavezan jogurt.

Kad već spomenuh „štrudlu“ odnosno kako se na našem terenu kaže -  savijaču, valja spomenuti da su za originalni austrijski Apfelstrudel zaslužni takođe Turci, koji su ga uz mnoge druge delicije doneli pod zidine Beča prilikom svojih osvajanja. Dakle, Apfelstrudel je ništa drugo nego burek od jabuka, doduše s modernizovanim sastojcima i urolan malo drugačije, odnosno deblje.

Burek Pitu Guli

E sad dolazimo do najškakljivije teme, a to su pite. Moram odmah da napomenem da je naziv „pita“ regionalno varijabilan.

Od Bosne pa do Arabije postoje u svim mogućim oblicima i ukusima. No, što se više udaljavamo od zapada na istok - „pita“ postaje sve deblja i deblja, dobijajući različite dodatke. Od Grčke pa dalje na istok, eto i kvasca u piti!

Albanci rade pitu kod kuće i obično je četvorouglastog oblika, kao i „tepsija“ u kojoj se peče. Stavlja se sloj testa, pa sloj „fila“ koji sastavom odgovara onom u burecima. I tako se slaže sloj po sloj.

U Grčkoj i dalje prema istoku je pita zapravo vrsta pogače s kvascem koja se jede kao prilog gotovo svakom jelu.

Totalni pita-haos nastaje negdje na Bliskom istoku gde se sudaraju izraelske, odnosno palestinske pite s grčkim modelom. Na tom „trusnom području“ doslovno svaka kuća ima neku svoju podvarijantu.

Pita-mistery

No, pita-mistery se proširuje prema zapadu. I tu se pojavljuju pite, ali u  kompletno drugačijem obliku. Naime, rade se od prhkog testa i u skladu s tim uvek su slatke. Pita od jabuka, pita od oraha, pita od višanja…

Situacija se ponovno menja dolaskom na Ostrvo, gde pita (pie) postoji u svim mogućim varijantama slatkog, slanog, kiselog, ljutog… No, kako Englezi od pamtiveka moraju biti nešto posebno, tamo se u nekim oblicima pite, testo radi od – krompira.

Kako god okrenuli, burek (od mesa) ima kultni status u Sarajevu. Možda čak i jači od ćevapa. No, ipak, na jedan su dan Sarajlije priznali da im je nešto, ipak, milije od bureka. Naime, kada je na Olimpijskim igrama u Sarajevu, 15. februara 1984. godine, Jure Franko, osvojivši srebrnu medalju u veleslalomu doveo celu naciju u ekstazu, po Sarajevu su osvanuli natpisi: „Volimo Jureka više od bureka“!

Jednom prilikom (ili kako bi Bosanci rekli „jedne prilike“) kada se povela diskusija burek-pita, pita-burek, upitah jednog Sarajliju, kako zovu kad se napravi pita od prhkog testa, a ne vučenog, s jabukama… Odgovor je stvarno bio originalan:

„Od jabuka može biti samo pita. Sve ostalo ima zajedničko ime: kolač od jabuka!“

E sad, je.. ga ti…

P.S. Skoro zaboravih: Makedonski revolucionar Pitu Guli (1865, Kruševo – 1903, Kruševo, Makedonija) nema nikakve veze s gore opisanim pitama, štrudlama ili burecima. 

Comments (0)

Connected news

Restaurants
Pozivnica iz Poljske: Dođite “Kod tri brata”!
13. November 2021
Poznato je da su Italijani neprikosnoveni mađioničari kada je reč o pripremi hrane....
Restaurants
Komunalna milicija i inspektori uskoro će na terenu meriti buku u kafićima
11. October 2021
Poslanici u Narodnoj skupštini usvojili su novi zakon o zaštiti od buke u...
Restaurants
Šesti Svetski forum UNWTO-a o gastronomskom turizmu
07. October 2021
Svetska turistička organizacija (UNWTO), Baskijski kulinarski centar (BCC), VISITFLANDERS i...
Restaurants
Ugostitelji razočarani: Država im uvela porez na bakšiš
04. October 2021
  Vrhovni sud Italije presudio je da će zaposleni u ugostiteljstvu morati da plaćaju...